Chère cliente, cher client, chers amis,

Nous avons le grand plaisir de vous convier au deuxième dialogue des "rencontres épicées", un cycle de rencontres organisé en partenariat avec l'association EPICES de Mulhouse et lancé l'année dernière afin de réunir diverses personnalités du monde de la gastronomie et de ceux qui l'aiment pour échanger autour de thématiques ayant trait à la cuisine, à son histoire, à sa culture, à sa philosophie, à son immense diversité.

Pour ce deuxième dialogue, nous vous donnons rendez-vous à la croisée des chemins entre la gastronomie et la psychanalyse, avec un échange entre Jean-Richard Freymann et Michel Troisgros

Mercredi 12 octobre 2022 à 19h30 au Campus Fonderie-UHA, 16 rue de la Fonderie à Mulhouse

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JEAN-RICHARD FREYMANN ET MICHEL TROISGROS pour un échange autour du thème "Cuisine, plaisir et transmission"

animée par Alexis Weigel et suivie d'une séance de dédicace et d'un buffet proposé par Épices.

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Vous êtes vivement conviés à cette rencontre !
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Cuisine, plaisir et transmission :

La cuisine est un héritage discret qui se fait presque malgré nous : c'est l'astuce que nous avons piquée à grand-mère, la recette de maman qui a trouvé sa place dans nos menus ou l'habitude piquée d'on ne sait où de mettre du laurier sur toutes les viandes.
Mais si la cuisine, depuis quelques années, paraît faire rêver chez soi, elle a aussi incarné longtemps une forme d'asservissement domestique, incarné au travers de la mémoire des femmes et ces fameux cahiers familiaux qui se transmettaient de mères en filles.

C'est pourquoi, aujourd'hui plus que jamais, le goût de nourrir les autres passe par le partage des rôles aux fourneaux mais aussi la fabrication d'une mémoire collective pour fabriquer du lien en cuisine.

Comment la cuisine permet-elle de tisser des ponts entre l'avant et l'après, d'accompagner l'évolution d'une société, d'incarner les souvenirs tout en éveillant l'imaginaire de demain, de donner une voix aux ancêtres, aux absents, d'imaginer un monde plus vertueux à travers nos gestes, nos mots, nos plats ? Comment le plaisir gustatif lui-même, mais aussi celui de recevoir et de partager, de créer et d'oser, celui de caresser un ingrédient puis celui de lui faire honneur dans l'assiette, évolue-t-il au fil du temps ?

Biographie de Jean-Richard Freymann :

Jean-Richard Freymann est psychanalyste, praticien hospitalier au CHRU de Strasbourg, chargé d'enseignement à l'université de Strasbourg.
Il est le président de la FEDEPSY (Fédération européenne de psychanalyse), directeur de l'École psychanalytique de Strasbourg et directeur scientifique des éditions Arcanes.

Biographie de Michel Troisgros :

Michel Troisgros représente la troisième génération d'une lignée de cuisiniers établie à Roanne, dans la Loire.
Il débute à l'école hôtelière de Grenoble où il rencontre sa future épouse Marie-Pierre. Ensemble, ils poursuivent leur formation à travers le monde auprès des plus grands cuisiniers.

Après le décès de son oncle Jean en 1983, Michel reprend avec son père Pierre la Maison Troisgros, le restaurant triplement étoilé de Roanne. En 1996, il ouvre avec son épouse Le Central, un café-épicerie à côté du restaurant, puis en 2008 le gîte-restaurant La Colline du Colombier, à Iguerande (Saône-et-Loire).
Michel Troisgros dirige également Le Koumir, ouvert à Moscou en 2001, et La Table du Lancaster au sein de l'Hôtel Lancaster, Paris 8ème, récompensé d'une étoile au guide Michelin en 2005. En 2006, il installe le restaurant Cuisine(s) Michel Troisgros à l'Hôtel Century Hyatt de Tokyo.

L'association EPICES :

La cuisine, sous toutes les latitudes, est un des premiers lieux d'éducation et de socialisation. Chez EPICES, elle se conçoit à la fois comme un lieu d'échange, de partage, d'insertion, mais aussi de formation, d'apprentissage, de transmission...
L'association souhaite permettre l'appropriation/réappropriation par tous les publics de savoir-faire culturels et d'informations/formations. Son projet permet à chacun d'y trouver une place. Ainsi, singulière et universelle, la cuisine devient un réseau d'émergence de toutes les potentialités.
Avec le pari, grâce à des cours, des ateliers culinaires thématiques, la réalisation de jardins potagers, mais aussi au travers de conférences, de journées d'études, de séminaires, de formations à distance, que ce lieu d'expression mène à la confiance et à l'estime de soi et des autres.

Pour aller plus loin et poursuivre la transmission, découvrez les autres projets portés par l'association EPICES avec :

- Le site internet pour découvrir toutes nos missions : www.epices.asso.fr/

- Un programme de tutorats dans les écoles du Grand Est : tutorat.epices.asso.fr/

- Un trophée gastronomique pour la promotion des métiers d'excellence et des Arts de la table : www.trophee-haeberlin.fr/

Découvrir les livres de Jean-Richard Freymann

"Amour et transfert" :

Repenser l'amour aujourd'hui est-ce un anachronisme ?
Le rapport entre l'Amour et le Transfert reste une des questions centrales de la psychanalyse qui concerne aussi bien sa pratique que sa théorie. Sait-on que c'est par le biais du transfert analytique que résident la plupart des guérisons psychiques ? En effet, continuer à vivre c'est souvent la gageure d'un transfert dont les composantes mettent en lumière, "mehr Licht", l'inconscient et les mécanismes psychiques.

Dans ce troisième volet de son triptyque clinique - après "L'inconscient pour quoi faire" (érès, 2018), "Les mécanismes psychiques de l'inconscient" (érès, 2019) - Jean-Richard Freymann met en chantier les rapports entre les différentes formes de l'amour et les portées inouïes du transfert sur le plan thérapeutique et sur le plan analytique. Dans le monde contemporain, la dialectique Amour et Transfert prend de nouvelles fores singulières.

Que peut-on faire aujourd'hui de la bisexualité fondamentale de l'être parlant ? Et comment comprendre chez les "psys" cet amour des formes de transfert ?

 
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"Les mécanismes psychiques de l'inconscient" :

Dans ce nouveau séminaire, Jean-Richard Freymann poursuit son exploration subversive de la clinique analytique, à partir de l'idée que les praxis avec l'inconscient renouvellent toutes les pratiques du colloque singulier. A regarder de près dans la cure analytique, il montre que l'inconscient est bâti sur un tissu complexe de mécanismes : le refoulement, la sublimation, l'idéalisation, la forclusion, le déni, la conversion...

Il développe l'hypothèse personnelle que "chaque sujet est porteur de tous les mécanismes psychiques même s'il existe chez chaque être parlant un mécanisme prépondérant". Les frontières entre les tableaux cliniques sont ainsi questionnées dans un retour à Freud pour interroger Freud avec Lacan mais aussi Lacan avec Freud.

Témoignant de la vitalité de "l'école de Strasbourg", Jean-Richard Freymann propose au lecteur un cheminement dans l'histoire de la psychanalyse, à la fois classique et moderne, pour découvrir une sorte de tresse de dynamiques psychiques qui traversent chaque être parlant.

 
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"L'inconscient pour quoi faire ?" :

Cet ouvrage répond à une nécessité contemporaine : à la dominance techno-scientiste de la médecine et au dogmatisme de nombre d'Ecoles de psychanalyse, l'auteur oppose la subversion de la clinique psychanalytique. Dans cet " Abrégé de clinique psychanalytique ", en hommage " irrévérencieux " à Freud et son Abrégé de psychanalyse, l'auteur reprend tous les tableaux cliniques à l'aune de la conflictualité du discours, pour essayer de rendre compte des enseignements de la pratique.

Chaque chapitre est organisé autour d'une question à partir de laquelle il revient aux fondamentaux en s'appuyant sur la clinique contemporaine. Il s'interroge sur la place de l'inconscient freudien aujourd'hui, malmenée par le discours dominant des DSM, et les conséquences que cela provoque méthodologiquement, culturellement, et dans la formation des nouveaux " cliniciens ".

 
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Découvrir les livres de Michel Troisgros

"Le plaisir de faire plaisir" :

"Le plaisir, notion cardinale chez Michel Troisgros, est le fil conducteur de ce dialogue.
Le plaisir de recevoir et de partager, celui de créer et de manager, celui d'oser et de décider, celui de caresser un ingrédient puis celui de lui faire honneur dans l'assiette. Un plaisir multiforme duquel il rend indissociables l'adverbe ensemble et la préposition avec.
Tout simplement, le plaisir de partager le plaisir.

Car le plaisir de Michel n'est jamais solitaire, il est conditionné à l'autre, il se nourrit de l'autre. L'autre est un collaborateur, une plante, un client, un arbre, il est un artiste, un légume, un vigneron, un confrère, un jardinier, il est un parent, une volaille, un son, un agriculteur...
Chaque autre est celui sans lequel, déclare-t-il, "Je ne suis rien". Sans lequel "rien" de ce qu'il invente et entreprend "n'a de sens".
Sans lequel sa raison d'être, partager, serait vaine.

 
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"La joie de créer" :

Un jour, je découvris dans une galerie parisienne l'oeuvre de Silvia Bächli. Je montrai la reproduction à mon chef pâtissier, et ensemble nous entreprîmes une composition : différentes couches alternant meringue et feuilletage extrêmement fins - au point que le sucre était à peine perceptible - aux tons pastel - afin de respecter les propriétés de l'aquarelle -, entre lesquelles étaient disposées différentes matières (mousse, etc.) qui assuraient à l'ensemble moelleux mais aussi hauteur.

Quant à la forme finale, nous optâmes pour celle d'un papillon, que le maître d'hôtel découpait délicatement au centre avec le dos du couteau, faisant alors remonter les extrémités, telles des ailes.

L'ensemble, d'une grande légèreté, semblait flotter dans l'air. Tout comme l'oeuvre de Silvia Bächli.

 
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"La cuisine du Central" :

En 1995, Michel Troisgros et son épouse Marie-Pierre ont ouvert un "café-restaurant-épicerie" à côté de la Maison Troisgros, leur restaurant trois étoiles de Roanne. Le souvenir des salumerie italiennes les a inspirés dans la conception de ce lieu simple et élégant où l'on sert une cuisine précise, d'inspiration ménagère (Tarte à l'oignon et aux cèpes secs, Omelette plate et soufflée à la fourme) où se glissent aussi des souvenirs de voyages (Fish & chips, sauce indienne ou Ceviche de daurade).

On y vend également des produits de grande qualité tel le judion, énorme haricot blanc découvert dans les bars à tapas de Séville et ingrédient de choix des Foies de lapin à l'artichaut. C'est sur la base de ce répertoire culinaire que s'est construit ce livre qui propose en 81 recettes d'emporter chez soi l'atmosphère chaleureuse du Central et de s'essayer à une cuisine nourrie de savoir-vivre.

 
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"La colline du Colombier" :

A la Colline du Colombier, Michel Troisgros, chef trois étoiles, figure de l'une des plus fameuses lignées de la gastronomie française, propose une cuisine inspirée par la tradition du Brionnais, au sud de la Bourgogne. Dans la douceur des collines et de la Loire, cette ancienne ferme a pris une dimension contemporaine, sans nostalgie ni folklore, mais en préservant un lien puissant avec la nature environnante.

La cuisine s'y appuie sur des produits familiers et des habitudes de la campagne, comme cette soupe qui vous attend sur la table, dans un geste de réconfort. Avec son épouse Marie-Pierre, Michel Troisgros vous invite à partager 79 belles et bonnes recettes, toutes simples mais avec l'art et la manière d'un grand professionnel. Il redonne un goût au beau mot d'hospitalité.

 
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